Les spiritueux sont des boissons alcoolisées distillées avec une teneur en alcool d'au moins 15% vol. Il existe à ce jour 47 sortes de spiritueux, tels que les liqueurs, rhum, vodka, gin, whisky, eau-de-vie de fruits, etc. En quoi les spiritueux sont-ils différents des autres boissons alcoolisées ? Quel est exactement le processus de fabrication, comment l'alcool dans les spiritueux est-il produit ?
La provenance de l’alcool
L'alcool est produit par fermentation où l'amidon ou le sucre est transformé en alcool. La fermentation est activée par les levures ou certaines bactéries en l'absence d'oxygène. Le vin est issu de la fermentation du raisin, bière issue de la fermentation du malt par exemple. D'autre part, l'eau-de-vie, comme son nom l'indique, est distillée : cela signifie que le produit fermenté, c'est-à-dire doit être chauffé pendant le processus de distillation pour obtenir un pourcentage élevé d'alcool buvable.
La distillation
Chimiquement parlant, la distillation est un procédé de séparation thermique, c'est-à-dire à température contrôlée, pour séparer différentes substances évaporables d'un mélange liquide de substances difficiles à évaporer.
Dans la production de spiritueux, la purée (qui peut être des céréales, des pommes de terre, du riz, des fruits ou de nombreux autres produits) est distillée. En raison du processus de fermentation, il doit contenir de l'alcool. Celui-ci est évaporé et séparé pendant le processus de distillation.
Pour cela, la purée est versée dans un alambic (bouilloire chauffante) et chauffée. La purée est composée de substances volatiles et vaporisables, telles que l'alcool, l'eau et les substances aromatiques, et de substances non volatiles, c'est-à-dire non vaporisables, telles que les amandes et les coques. La partie volatile commence à s'évaporer lorsqu'elle est chauffée.
Après évaporation de l'alcool, vient alors la condensation, c'est-à-dire qu'il est refroidi et redevient liquide et déchargé dans le récipient de collecte. Pour certains spiritueux à très forte teneur en alcool, il doit être brûlé plusieurs fois.
En quoi la production de spiritueux est-elle différente ?
Bien que tous les spiritueux soient basés sur la distillation, ils sont également très divers en raison de différents ingrédients, différents procédés de distillation et différents processus de maturation : d'un point de vue juridique, les grains ne peuvent être fabriqués qu'à partir de seigle, de blé, d'orge, d'avoine ou entiers fabriqués à partir de céréales. La production de céréales ne peut avoir lieu que dans l'Union européenne.
Fondamentalement, la production alimentaire est la suivante : Le grain est broyé en une pulpe fine et humide. Le résultat est transformé en une pâte avec environ 3 à 4 fois la quantité d'eau, et après avoir ajouté du malt ou des enzymes, elle est chauffée à environ 75-80°C, puis refroidie et mélangée avec de la levure.
En ajoutant du malt ou des enzymes, l'amidon du grain est divisé en malt ou en glucose en deux étapes. Ceci est nécessaire car la levure ne peut pas convertir directement l'amidon en alcool. La levure ajoutée fermente le sucre existant en alcool et CO2 (dioxyde de carbone). Ce processus se termine en trois jours. L'alcool contenu dans le moût est obtenu par distillation. Le résultat de la distillation est un processus intermédiaire, également appelé fraction rectifiée.
Comme étape de fabrication supplémentaire, différents types d’eau de vie sont mélangés avec de l'eau déminéralisée pour obtenir un liquide buvable. C’est ainsi que naissent vos spiritueux favoris.
